发布日期：2024-09-27 23:14    点击次数：76

中枢教导：近日足.交，中国农业科学院农产物加工盘问所考中食物加工与装备革命团队揭示了香辛料对肉类菜肴的赋香机制。……（寰宇食物网-www.shijieshipin.com）

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近日，中国农业科学院农产物加工盘问所考中食物加工与装备革命团队揭示了香辛料对肉类菜肴的赋香机制。关系盘问服从发表在食物领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2019级硕士盘问生强宇为论文第一作家，张春晖盘问员和韩东副盘问员为共同通信作家。该盘问获取了国度重心研发决策表情（2023YFD2100700）和预制菜研发革命及圭臬化办事平台表情（2023TSGC0873）的支抓。

2023年我国预制菜产值达5165亿元足.交，至2026年瞻望冲突万亿大关，其中肉类菜肴占比将跳跃80%。仪态是决定肉类菜肴感官品性和陡然者购买意愿的关节属性。香辛料是肉类菜肴加工不行衰败的仪态辅料，具有赋香、调香、调味功能特质。仪态赋香是指香辛料中的香气活性化合物通过扩散、毛细管效应和卵白质非共价结合，将专有的仪态赋予肉类菜肴的历程。面前盘问主要取悦在香辛料提高肉类菜肴的仪态、质量和感官品性等方面，而关于香辛料赋予肉类菜肴香气活性化合物的种类和含量尚不清亮，赋香服从和赋香机制也有待进一步商量。

科研东说念主员在丁香、丁香炖制牛肉和盐水炖制牛肉中，共刚毅出173种仪态物资，其中21种仪态物资被以为是香气活性化合物。初次界说了丁香中香气活性化合物赋香率的办法，并计较了炖制牛肉中香气活性化合物的赋香值。丁香中的9种关节香气活性化合物对炖制牛肉具有仪态富集作用，其中萜类化合物施展出较高的赋香值。尽管丁香酚的赋香值较低，但因其香气活性值和稀释因子较高，仍会对丁香炖制牛肉的举座香气产生显耀影响。这些关节香气活性化合物为炖制牛肉提供生果香气、薄荷味、草药味，也通过感官评价测定获取佐证。综上，丁香中的萜类、酚类和醚类可赋予炖制牛肉专有的香气。以上盘问服从有助于精准使用丁香来改善炖制牛肉的香气，并为肉类菜肴定向仪态裁剪（TOFE）提供表面与本事撑抓。

原文连结：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140704

日历：2024-09-18足.交

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